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よくある質問

お客様からよくお寄せいただくご質問とその答えをまとめました。 質問をクリックすると答えが表示されます。

良いたまごの選び方は。
以前は、殻がザラザラしている卵は新しく、つるつるしてつやのあるものは古い、といわれていました。しかし、現在市販されている大部分の卵は、洗卵してから出荷されるので、この見分け方もあまりあてにできなくなりました。
しかし、殻の外側から、新しい卵かどうか判断することはできます。卵全体のキメがこまかく、なめらかで光沢があり、白くて(白玉のとき)表面が汚れていないものを選べばいいのです。
中身については、割ったときに卵黄がこんもり盛り上がり、濃厚卵白がたっぷりあるものが新鮮な卵です。濃厚卵白は、厚みがあって、白濁していること、また、割ったときに殻から離れにくいのが新鮮な証拠です。
(新鮮なたまごの卵白は、炭酸ガスが含まれているため、少し白く濁ったように見えます)
たまごの上手な保存方法は。
たまごは買ってきてから3週間ぐらいは常温(15℃)で保管しても大丈夫ですが、しだいに鮮度は落ちていきます。冷蔵庫(5℃)で保存すれば、さらに長持ちします。
たまごを冷蔵庫のエッグポケットにおさめるときは、たまごの丸い方(気室のある方)を上にします。尖ったほうを下にして保管する理由は、たまごは古くなってくると卵黄が浮いてくる(上にあがる)ため、外部からの細菌の影響を受けやすい卵殻(カラ)と卵黄を近づけないようにするためです。
鋭端部(尖った方)を上にして保管をすると 浮いてきた卵黄が、@ 気室がないため卵殻に触れやすい、A 尖っている(せまい)ので早い時期に卵黄が卵殻に触れてしまうというデメリットがあるため、気室でカバーできやすく、かつ径が大きい鈍端部(丸い方)を上にして保管した方がよいとされています。また、たまごは鈍端部より鋭端部の方が強度があるので、鋭端部(尖った方)を下にした方が割れにくいという利点もあります。このことから、スーパーなどで売られているパック入りたまごは、鋭端部を下にそろえて入れられています。
たまごの殻には、1万個前後の小さな気孔があいていて、呼吸をしています。この気孔を通じて外部のにおいを吸収しやすいので、においの強い食品から離しておくようにして保存したほうが、長い期間おいしく食べることができます。
殻にひびが入ったたまごは、カビがはえたり、腐ったりしやすいので、ひびが入ったらすぐに使ったほうがよいでしょう。
冷蔵庫で保管している場合は、調理する15〜20分前に冷蔵庫から出して、常温に戻しておくことが大事です。冷えたたまごを急に加熱すると、割れたり火の通りが悪くなって失敗の原因になることがあります。
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*現在、スーパーなどで売られているパック卵には、10℃以下で保存すること、および賞味期限(生で食べることができる期限)が表示されています。
黄身の色が濃いほうが、栄養価が高いか。
買ったたまごによって、黄身の色がずいぶん違うことがあります。どちらかといえば、やまぶき色に近いやや濃い目の卵黄に人気があり、薄い色の卵黄は栄養分が少ないと誤解している人も少なくありません。
この色の濃淡は、黄色とうもろこしや乾燥アルファルファなどの配合飼料の素材の割合によって異なってくるものです。卵黄の色の濃淡の違いは、直接栄養価には関係ありません。
黄身の色を濃くするエサ(カロチノイド色素を含む植物性飼料)としてよく利用されているのは、パプリカ(ピーマンやトウガラシの仲間)、にんじん、黄色とうもろこし、アルファルファ(マメ科の牧草)などです。
赤玉と白玉で栄養価が違うか。
たまごの殻が褐色をした「赤玉」と呼ばれるたまごがありますが、白いたまごとの違いは、実は鶏の種類のちがいによるものです。従来は、毛(羽)の色が褐色の鶏が赤玉を産み、毛の色が白い鶏が白玉を産むと言われており、確かにそのような傾向もあります。しかし、これには例外もあり、白い毛の鶏が赤玉を産むものやその逆もあります。現在では多くの種類の鶏が開発されていますので、毛の色と殻の色の関係はほとんど意味をなさなくなってきました。
つまり、実際には鶏種(けいしゅ:ニワトリの品種のこと)によりたまごの殻の色が決まります。
一般に赤玉のほうが値段も高いようですが、栄養的な差はありません。殻の色にしろ、黄身の色にしろ、色の差は栄養の差とは無関係です。
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*以前は、赤玉を産む鶏の方が白玉を産む鶏よりもエサを食べる量が多く(同じ量のたまごを産ませるために必要なエサの量)、飼料代がかかるため、赤玉が高いとされた時期もありましたが、現在の改良された鶏種では、ほとんどその差がなくなっています。
たまごのL玉とM玉には、どんな違いがあるの。
スーパーなどで見かけるたまごのL玉とかM玉というのは、農林水産省が定めた取引規格によって選別されたものです。
たまごの合理的な価格決定や消費者に選択の基準を示すことを目的としています。例えば、L玉は1個の重量が64g〜70g未満のもの、M玉は58g〜64g未満のものと定められています。
ところで、このL玉とM玉は、たまごの大小にかかわらず、中の卵黄の大きさ(重さ)はほとんど同じです。つまり、大きなたまごは卵白が多く、小さいたまごは卵白が少ないたまごということになります。ですから、料理の目的や趣好に合せて選ぶのが、上手な買い方といえるでしょう。
家庭では、たまごは洗わないほうがいいの。
現在、スーパーなどで売られているパック卵は、ほとんどがGPセンターというところで洗卵してから出荷されていますが、それでも汚れが殻の表面に残っていることがあります。それを気にしてたまごを洗う人がいますが、家庭でたまごを洗うのはやめたほうがいいでしょう。
中途半端な洗い方をすると、かえって殻の表面の部分的な汚れが広がったり、殻に7,000〜17,000個ある「気孔」(きこう)から水と共に雑菌などが流れ込んでしまうこともあり具合が悪いのです。
目につくような汚れは、そっとふき取って、なるべく洗わずにいたほうが鮮度が保てます。
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<*詳細解説>
現在、市販されているほとんどのたまごは、パック詰めをする前の段階で、消毒されたきれいなぬるま湯で洗っています。ぬるま湯の温度は厚生労働省によって「洗浄水の温度は30℃以上、かつ原料卵の温度より+5℃以上(8℃以下で保存された原料卵については、原料卵の温度より+5℃以上)高くすること」と定められています。
これは水温が低いとたまごの中に「気孔」を通じて水が入ってしまうからです。さらに「洗浄した卵は、すみやかに乾燥すること」にもなっています。殻の表面の水分が冷えてたまごに悪さをすること(カビの発生原因など)を防ぐためです。
GPセンターって何。
「GPセンター」とは、鶏卵選別包装施設(Grading_and_Packing_Center)のことです。Gradingとは「格付け」、Packingとは「包装」の意です。
卵と玉子の使い分けは。
たまごを漢字で表すとき「卵」と書く場合と「玉子」と書く場合がありますが、どのように使い分ければいいのでしょうか。
一般に「卵」という文字を使うときは生物の卵としてのたまごを表すときです。これは、卵巣の形を模したものといわれています。「玉子」は、もともと江戸時代に紐に通した玉飾りの玉を呼んだことが始まりのようです。「玉子」の文字は料理の名前等、生物の卵としてではないときに用いることが多いようです。しかし、明確な基準はなさそうです。
温泉たまごは、なぜ黄身が先に固まるの。
ゆでたまごは、白身から先に固まるのに、温泉たまごは、なぜ黄身から先に固まるのでしょうか。
たまごに熱を加えることで固まり始めるのは、まず外側からですが、その常識を打ち破った料理が「温泉たまご」です。温泉たまごは、黄味はほどよい固さですが、白身はまだトロッとしています。つまり、「シンから先に温まる」というので、「温泉たまご」と命名されたようです。
たまごのタンパク質は60〜70℃で固まりますが、実は白身と黄味では、この温度に微妙な差があります。たまごの黄味と白身では、固まる温度がちがうのです。
白身が固まり始めるのは58℃ですが、80℃近くでなければ完全に固まりません。一方、黄味は65〜70℃で固まり始め、この温度を保てば、ほぼ完全に固まります。
この性質を見事に利用したのが、「温泉たまご」というわけです。
ゆでたまごの黄身の表面が、黒っぽくなることがあるのはなぜ。
たまごを15分以上ゆでると、卵白のタンパク質中の硫黄(イオウ)を含むアミノ酸が熱によって分解して「硫化水素」という気体となります。これが卵黄中の鉄分と結合して、黄味と白身の間に沈着して黒っぽくなります。そして、卵黄中のカロチノイド色素と混合して暗緑色に着色します。
この変色は、高い温度で長い時間加熱するほど発生しやすくなります。
これを防ぐには、ゆでたあと、すぐに水に浸けて余熱をとればいいのです。(この暗緑色化は、たまご焼きなどでも起こることがあります)
黄身に付いている白いひも状のものは何。
たまごを割ったとき、黄身に白いひも状のものが付いています。これは「カラザ」と呼ばれるもので、卵黄をハンモックのようにたまごの真ん中に吊り下げる役目をしています。卵黄の一番外側の薄い膜を「カラザ層」といい、これがハンモックの網の部分になります。
つまり、ひも状の「カラザ」は、ハンモックのひもになる訳で、鈍端部(たまごの丸い方)は、カラザは2本が左巻きにねじれて糸状になり、鋭端部(たまごの尖った方)では1本が右巻きにねじれています。
「カラザ」を取り除いて食べる人もいますが、カラザの成分は主にタンパク質ですし、カラザの中にはウイルスの感染を防止したり、学習能力を向上させる「シアル酸」という物質が含まれています。ですから、そのまま食べた方が栄養的にはいいのです。(シアル酸は、卵黄や卵白にも多く含まれています)
有精卵の方が、無精卵より栄養価が高いか。
一般にスーパー等で売られているのは、ケージ飼い養鶏(仕切ったカゴで飼う)の無精卵です。最近は、デパートやスーパーでも「有精卵」を見かけることが多くなりました。有精卵の生産には、雄(オス)の鶏も一緒に飼う必要があります。完全な有精卵(10個中の10個が有精卵)となるようにするには、10羽の雌(メス)鶏に対して1羽程度の雄(オス)鶏が必要と言われています。
つまり、たまごが採れるメス鶏以外に、オス鶏を飼うための餌(エサ)代が別に掛かることになります。また、ケージ飼いより広い飼育場所が必要です。このため、一般卵(無精卵)より高価になっています。
栄養価の違いについては、分析しても差はほとんど認められません。ただ、有精卵は温めるとヒヨコになる力を持っているため、無精卵よりいいと思っている人が多いのではないでしょうか。栄養成分分析では差はほとんどありませんが、現在の分析方法では計り知れないものが含まれている可能性がないともいえませんね。
ポストハーベストとは。
最近、たまごのパッケージや広告の中で「ポストハーベストフリー」(PHF)という文字をよく見かけます。
「ポストハーベスト」とは、農作物を収穫した後に、長期保管や長距離輸送中の変質や害虫を防ぐための薬剤散布や薫蒸(くんじょう)による「残留農薬」のことです。
「ポストハーベストフリー」とは、この薬剤散布や薫蒸による「残留農薬がない」ことを言います。鶏には、エサとしてトウモロコシを与えていますが、トウモロコシの多くは輸入に頼っています。このため、残留農薬のない高品質のものを与えることが大切です。
しかし、輸入食品のポストハーベストについては、外国の規制基準と日本の規制基準が異なっているため、ほとんどノーチェックなのが現状のようです。(1999年7月時点)
卵黄コリンって何。
最近、新聞や雑誌で「卵黄コリン」の話題や広告を目にします。
「コリン」とは、リンを含んだ脂質の一種で、細胞膜を構成したり、細胞の中の栄養素を取り入れたり、老廃物を細胞から排泄させる物質です。
具体的にはコレステロールを調整するなどの脂質代謝や、肝機能の改善といったことをしており、注目されてきた成分です。また、神経細胞の伝達に重要な役割を果たしているのが、コリンから合成される「アセチルコリン」と呼ばれる物質なのです。
「卵黄コリン」とは、卵黄に含まれているコリンのことで、最近、「ビタミンB12」と同時に摂取することによって、脳の中でアセチルコリンが効率よく合成されることが確認され、より多くの信号の伝達が可能になり、「脳を活性化させて記憶力もアップ」し、「脳の老化やボケ防止に有効」と各方面から注目されています。
遺伝子組み換えはたまごと関係があるの。
遺伝子組み換えとたまごは、一見何も関係ないように見えます。しかし、養鶏場で飼育されている鶏のエサには、多くのトウモロコシが入っています。
このため、鶏が食べるトウモロコシと産まれるたまごとは、無関係ではないのです。最近は「ヒトゲノム」(人間の遺伝子情報)の解読などのニュースがマスコミで取り上げられていますが、食品の遺伝子組み換えは1974年頃からアメリカを中心に行われているのです。また、日本でも農林水産省が1996年から安全性の確認をした「遺伝子組み換え作物」を発表しています。
遺伝子組み換え作物は、「GM作物」と呼ばれていますが、最近のたまごパッケージにも「NON−GM」(GM作物を不使用)の文字が見られるようになりました。GM作物が人体に影響があるかどうかは、まだ未確認の部分が多いようです。これからの研究が期待されます。

ランニングエッグは遺伝子組み換えをおこなっていないトウモロコシを使用しています。
たまごの自動販売機ってあるの。
都市部ではあまり見かけることはありませんが、地方では設置しているところがたくさんあります。特に、養鶏場の近くに多く設置されています。
「たまごの自動販売機」は、通常100円玉を使用するもので、コインを投入し、商品の入っている扉の横にあるボタンを押すとロックが外れて、中のたまごを取り出すようになっています。
青い色のたまごを産むニワトリがいるって本当。
「アローカナ」という鶏種(ニワトリの種類)は、うすい緑色または青色の殻をしたたまごを産みます。
この色の特異さが消費者に珍しがられていて人気があり、たまごの直売店などで売られています。
鶏はどうして毎日のようにたまごを産むの。
ニワトリの祖先は、野鶏(ヤケイ)と呼ばれる野生のニワトリの一種である「赤色野鶏」(せきしょくやけい:Jungle Foul)と考えられています。この鳥は今でもインドからマレー半島、スマトラ、フィリピンなどに野鳥として暮らしています。それらの鳥が次第に飼い慣らされて、今のニワトリ(庭先の鳥)になったといわれています。
(「ニワトリ」と呼ばれる由来については、日本各地に広がった鶏の羽の色が赤かったために「丹色(にいろ)の羽の鳥」ということで「丹羽鶏」(にわとり)と呼ばれるようになった、という説もあります)
これらの鳥は、今の採卵用のニワトリと違って、年に数個のたまごを産み、温めてヒナを孵していました。それらのニワトリの品種を改良した結果、今のように1日に1個ものたまごを産むものが誕生したわけです。つまり、品種改良を重ねてたまごを多産する品種(鶏種)を人間が開発したのです。
ニワトリの産卵(排卵)には、光線(太陽の光)が重要な役割を果たしています。光が視神経、視床下部、脳下垂体と伝わり性腺刺激ホルモンの分泌を促進することによって卵巣が発達します。生物は本来、子孫を残すことを目的としてたまごを産み(排卵)しますが、今の採卵用のニワトリは、たまごを産むとすぐにたまごが転がっていきますので、「ケージ飼い」のニワトリはたまごを抱くことを知りません。また、鳥は、卵を抱いている間は、次のたまごを産まないのです。
品種改良の結果と、ニワトリの今の生活環境がたくさんのたまごを産むことを教えたのかもしれませんね。
たまごは呼吸をしているって本当。
たまごのカラ(卵殻)は、厚さ0.26〜0.38mmの多孔質で、「気孔」(きこう)と呼ばれる小さな穴がたくさんあります。その気孔の数は7,000〜17,000個もあります。
この気孔で胚(卵黄の表面にある直径3〜4mm程度の白い小さな丸い部分)の呼吸に必要な酸素を取り入れ、内部で発生した炭酸ガスを排泄するガス交換を行っているのです。これを「たまごが呼吸している」と言っています。
たまご1個のカロリーってどのくらいなの。
たまご1個当りのカロリーは、サイズにもよりますが1個60g程度(Mサイズ)でいうと生たまごで96Kcalになります。ですから、大きめのたまご1個で約100Kcalということになります。
ゆでたまごは、生たまごよりカロリーが若干低くなります。食品のエネルギーを掲載している「四訂 食品成分表」によると鶏卵(全卵・生)の四群点数法による1点(80Kcal)重量は50g、鶏卵(全卵・ゆで)では55gとなっています。
赤玉の殻はどうして赤くなるの。
卵殻(カラ)とクチクラ(カラの表面を覆っている膜の層)には、蛍光色素である「プロトポルフィリン」が含まれています。褐色(赤玉)や淡紅色(ピンク玉)のたまごほど、この「プロトポルフィリン」の含有量が多いのです。
つまり、鶏の体内で卵殻が形成されるとき、および産卵時にクチクラが分泌されるときに、この蛍光色素により殻が赤くなります。
色素の沈着量、すなわち卵殻の色は鶏の品種(鶏種)によって決定されます。茶色い羽の鶏の多くは赤玉を産みますが、羽の色と卵殻の色は実は無関係で、茶色い羽でも白いたまごを産む鶏種もあれば、白い羽でも赤玉を産む鶏もいるのです。
白身の中に木くずのようなものが入っていることがあるのはなぜ。
この「木くず」のように見えるものを「肉斑」(にくはん)または「ミートスポット」と呼んでいます。
肉斑は卵殻の色と関連していて、卵殻色素と同一性質のもの(卵殻色素の粒子の集合体)が鶏の子宮内(卵管内)に存在し、これが何らかの理由により卵内に混入したものです。白玉(卵殻の白いたまご)は、白い色の肉斑が出現しますが、白色斑は見た目にもよく分からない(カラザなどと混同される)ため、あまり問題にならないと考えられます。
GPセンターでは、透光検卵により「血卵」(少量の血液の混入したもの)など不純物の入ったものは不良卵として取り除かれますが、肉斑自体が殻の色と同一の色素(同じ色)のものなので、透光検卵により取り除く(検出する)ことは難しいとされています。
ちなみに、赤玉、ピンク玉などの有色卵と白玉の違いですが、卵殻(カラ)とクチクラ(カラの表面を覆っている膜の層)には、蛍光色素である「プロトポルフィリン」が含まれています。褐色(赤玉)や淡紅色(ピンク玉)のたまごほど、この「プロトポルフィリン」の含有量が多いのです。つまり、鶏の体内で卵殻が形成されるとき、および産卵時にクチクラが分泌されるときに、この蛍光色素により殻が赤くなります。色素の沈着量、すなわち卵殻の色は鶏の品種(鶏種)によって決定されます。
肉斑(ミートスポット)は、気になって取り除かれる方が多いですが、卵殻(カラ)の色素の一部が混入したものであり、食してもまったく問題ありません。

*補足説明
「肉斑」は、たまごに混入している小さな粒のかたまりをいいます。「ミートスポット」とも呼ばれています。赤玉鶏(褐色の殻の色をしたたまごを産む鶏)特有の現象といわれています。
食しても害はないのですが、消費者が嫌う(見た目の悪さから)ためGPセンターの透光検卵などで発見されるとそのたまごは取り除かれます。
肉斑は、卵殻色素(プロトポルフィリン)の粒子が集合したものといわれています。赤玉(褐色) 卵では肉斑が3割も発生することがあります。これは、卵殻色素の粒子の集合体が卵管内の組織片に沈着したものが剥離し、これに卵白が粘着してできたものです。
肉斑は褐色で、殻の色と同じになります。白玉卵では2%程度と少なく、白色であるためほとんど目立ちません。(カラザと見まちがうため) また、上記以外にも次のような事象により発生するといわれています。
・卵黄が輸卵管の中を通過する時に輸卵管壁の組織の一部がはがれ落ち、これが卵白に付着
・卵巣で卵黄が排卵されるとき、卵胞組織の一部が卵黄表面に付着
・卵黄膜物質が固まって卵黄の表面に付着
「コロンブスの卵」って何。
「コロンブスの卵」は、「誰にできることでも、最初にするのが難しい」という意味で使われています。(一見簡単そうなことでも、初めて行うのは難しいというたとえ)
1492年にアメリカ大陸(西インド諸島のサンサルバドル島といわれている)を発見したことで有名なコロンブス(Christopher Columbus)。その功績を祝う晩餐会で、ある男が言った「西へ西へと航海して陸地に出会っただけではないか」と言った皮肉に対して、コロンブスは卵を取り上げ、「この卵を卓の上に立ててごらんなさい」と言いました。
だれも立てられないのを確認するとコロンブスは、卵のおしり(気室のある鈍端部と思われます)を食卓でコツンとたたいて立てて言いました。「人がした後では何事も簡単です」と。
日本でも、戦前の小学校の教科書に取り上げられ、「コロンブスの卵」が定着したようです。ただし、これは16世紀ごろに作られた話らしいとされています。(この話は、後にイタリアのベンゾーニがコロンブスの偉業を脚色するために自身の著書に書いた作り話といわれています)
「大寒のたまご」って何。
風水によると、寒の内(小寒から節分まで)にたまごを食べることで、金運がよくなるといわれています。特に大寒(1月20日頃)産まれのたまごや、大寒にたまごを食べるのがよいといわれ、これを「大寒のたまご」と呼んでいます。
また、古来より寒中に産まれたたまごは他の季節よりも滋養のあるもの(根拠はありませんが)として扱われており、俳句では「寒卵」(かんたまご)は季語として詠まれます。
「大寒」は、太陽の黄経(天球上の太陽の位置のこと)が300度のときをいい、旧暦12月丑の月の中気で二十四節気の最後の節です。新暦の1月20日頃で、気候的にも一年中で一番寒い頃にあたり、武道ではこの頃に寒稽古(かんげいこ)が行われます。

【参考:有名な俳人が詠んだ寒卵の句】
「寒卵わが晩年も母が欲し」(野沢節子)、「寒卵二つ置きたり相寄らず」(細見綾子)、「大つぶの寒卵おく襤褸(ぼろ)の上」(飯田蛇笏)
鳥インフルエンザ発生農場に消石灰をまくのはなぜ。
日本国内の養鶏場で鳥インフルエンザが発生した場合、発生した農場の敷地に白い粉が大量にまかれているのをニュース映像などで目にすることがあります。この白い粉は「消石灰」(しょうせっかい:生石灰とも書く)です。
消石灰には消毒効果があります。国が定めた「家畜伝染病予防法」という法律の施行規則で、鳥インフルエンザが発生した場合の対処の仕方が定められていますが、この中に「消石灰による消毒」について規定されているのです。
消石灰は、水害などによる土壌汚染や細菌感染の防疫、消毒用としても用いられることがあります。
ポストハーベストフリーって何のこと?
「ポスト」とは「後」、「ハーベスト」とは「収穫」、「フリー」とは「・・・のない」を意味し、収穫後に農薬を使用していない農作物のことをさします。
ポストハーベスト農薬の現状と問題点
日本国内では、農薬の使用は収穫前に限定されているため、収穫後は使用禁止ということになりますが、諸外国では広く使用が認められています。世界規模での農作物貿易の拡大に伴い、今後更に長期保存・長距離輸送を必要とする傾向にあるため、日本の食品衛生法では禁止されている農薬を使用した農作物の輸入がいくつか確認されています。
ポストハーベスト農薬は、収穫前に散布する農薬と比較して農作物に残留しやすく、人体への影響が大きいとされています。しかしながら、輸入農作物に対する基準が設定される前に輸入の自由化が進んでしまった為、ポストハーベスト農作物が日本へ輸入されているのが現状です。
ランニングエッグはホストハーベストフリーです。

たまご博物館引用
http://homepage3.nifty.com/takakis2/q&a.htm

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